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  • 每个中国吃货看到烧卖,都会露陷

    2020-3-25 18:16| 发布者: david_tito| 查看: 85| 评论: 0

    摘要: 虽然疫情的爆发让人只能安静地宅家,但也阻挡不了吃货的心。早茶的忠实拥护者在朋友圈“在线喝早茶”,来获得些许慰藉,却不料引起了一场没有硝烟的战争。辩题:一个好的烧麦到底是什么馅?北京辩手:烧麦在北方出生 ...

    虽然疫情的爆发让人只能安静地宅家,但也阻挡不了吃货的心。早茶的忠实拥护者在朋友圈“在线喝早茶”,来获得些许慰藉,却不料引起了一场没有硝烟的战争。
    辩题:一个好的烧麦到底是什么馅?
    北京辩手:烧麦在北方出生,牛羊肉才是烧麦的灵魂!
    长沙辩手:不是糯米馅的不是好烧卖!
    广州辩手:我pick保留了食材原汁原味的鲜虾猪肉干蒸!

    △广州干蒸/图虫创意
    这场「烧麦馅之争」就跟「豆花咸甜之争」一样,没有人能给出一个标准答案,除了自己的味蕾。
    市面上的烧麦馅料五花八门,没有人敢说他吃过所有的品种:牛肉、羊肉、糯米、猪肉、虾肉、鲜笋、紫薯、土豆、鸡蛋、紫薯……
    甚至连名字也不止一个:烧麦、烧卖、稍美、干蒸……
    烧麦图鉴,就是各地饮食文化的大综合。


    烧麦选「馅」大赛

    呼市一姐羊肉烧麦
    在呼和浩特旧城有一种说法:「无烧麦,不青城 」
    约上三五好友吃上一二两烧麦,喝上几壶砖茶,聊侃呼市大街小巷的故事,便是呼市「一两烧麦半日茶」的烧麦文化。

    △羊肉烧麦/图虫创意
    经过老师傅快手的烧麦皮,都带有了褶皱如花的皮边,所以呼市人也称其为 「稍美」,意为「边烧美丽」。
    烧麦大笼蒸,出品时鲜香四溢。生姜大葱去了羊肉的膻,胡麻油封味提香,即使是平时不喜羊肉的清淡口,也忍不住垂延欲滴。

    △边烧美丽/图虫创意
    蘸些山西老醋和香味浓郁的托县辣椒,酸辣劲在口腔发作,直至上头。喝上一杯解油腻的砖茶,品几块小糕点,还能再战「三百回合」!
    四川肤白貌美玻璃烧麦
    玻璃烧麦外皮晶莹透亮,在腾升的水雾里若隐若现,就像沐浴中的七仙女一般「引人犯罪」,诱惑人一口气吃下。

    让人食指大动的玻璃烧麦,精髓就是最终半透明的皮。面团要用上等面粉加水调制,面皮擀得越薄越好。多张面皮重叠,用擀面杖敲压边缘,赋予面皮荷叶状的裙边。
    小白菜沸水略煮后沥水切碎,加入猪瘦肉粒和煮熟的肥肉粒,胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料,荤素搭配,营养合理。

    △钵钵鸡和乐山烧麦/图虫创意
    烧麦蒸到中途开笼洒适量的清水,让面皮更柔软、剔透。待其全熟后揭盖,水盈盈的玻璃烧麦会让你心生欢喜,是,初恋的感觉?
    陶渊明亦喜爱的菊花烧麦
    去到长沙难道就只有偏重口的臭豆腐、炸物或者口味虾吗?菊花烧麦第一个不服。
    颇受长沙人喜爱的菊花烧麦,外皮晶莹透亮,糯米松软,粒粒可数,咸味流连于唇齿。但无论如何咀嚼和细品,都找不到菊花香。

    △菊花烧卖/图虫创意
    就像「老婆饼里没有老婆,酒窝里没有酒」一样,菊花烧麦里其实并没有菊花,点缀之上的是菊花瓣状的蛋黄。
    蛋黄的加入竟然给平常的点心添了几分雅致。鲜香的蛋黄和松而不散的糯米结合,带来了口味和口感的双重享受。

    点一笼菊花烧麦,怕是要跟陶渊明一般淡泊名利,毕竟如此美食有益于灵魂。
    胶己人饶平肖米
    潮汕的烧麦乍眼一看平平无奇,但是对吃的分外讲究的潮汕人,怎么会让普通的烧麦上桌呢?

    △饶平肖米/图虫创意
    从名字开始,就能听出它的与众不同。由于读音的不同,烧麦传至潮汕地区就变成了「肖米」,制作技艺也略有不同。师傅用特制的肖米棍压成的面皮,中间稍厚,四周略薄,不规则的皮边可谓千姿百态。
    有肥有瘦的猪肉粒,加有豆干、海鲜,调味成馅料。师傅手起手落,抄起菊花状的外皮包馅,肚肥腰瘦,收口处再放一小块猪肉丁。

    △形状像花儿一样的烧麦/图虫创意
    把个头并不算小的肖米放进嘴里,一场冒险就开始了。
    豆干的存在从一开始就让人无法忽视,淡似无味的它,吸收了海鲜的味道,辟了腥。浑厚的肉的咸香虽迟但到,混着有嚼劲的面皮,让人根本停不下来。
    一笼都唔够嘅干蒸
    所属粤菜的干蒸烧卖,彷佛自成一派,以「干蒸」的名号在酒家茶市打下了一片天地。
    加入了鸡蛋的外皮淡黄,冬菇、猪肉和虾肉作馅,皮薄肉爽,口感嫩滑;加以适量的鱼子或者能够遮盖馅料的虾仁,鲜美得上头。

    △广州烧麦,一般都叫干蒸/图虫创意
    20世纪30年代已经风靡广东各地的干蒸,至今依旧是食客的心头好,是因为它「紧跟潮流」
    在越来越多人关注身体健康,八句不离“养生”的今天,带着枸杞的干蒸也更得人心。点缀在丰富的馅料之上,提色、提香、提味。
    一笼干蒸,一壶茶,就可以是广东爷爷奶奶的一个早上。


    一只烧麦的养成记

    烧麦的具体诞生日子,我们不得而知。但它的踪迹最早在14世纪高丽,如今朝鲜,出版的的《朴通事》上出现:
    当时名为「元大都」的北京,售有素酸馅稍麦:「皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦」「以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖」
    “稍麦”这个名字虽然一直被叫到了明清时期,但是“烧卖”、“烧麦”等别名也逐渐冒头,甚至后来居上成为了其他地方的惯用叫法。

    烧麦起源于北方,在鼻涕也可能结冰的天气下,一笼笼烧麦也只能靠着炉火防寒,所以它也被形象地叫做「烧卖」,意为「边烧边卖」。
    一圈圈带有褶皱的皮边,在感性之人眼里精美如花,赐名「稍美」,形容其「边烧美丽」。
    茶馆中的食客,虽说其意主要在醇香四溢的茶,但也需要配上糕点、小吃,才不会显得寡淡。所以「捎带着卖」的烧麦,又被称为「捎卖」。
    但无论是烧麦、烧卖还是其他叫法,称呼的都是同一样食物,个头小巧,皮薄馅丰,边皮褶皱如花,上不封顶。

    △做烧麦也是一门老手艺/图虫创意
    而烧麦之所以顶部不封口,一定程度上也体现了国人对饮食个性化的追求。
    当时的茶馆也有着「加工服务」,提供面皮,包上食客自带的馅料,蒸至全熟。为了方便辨认,便在包馅料时留下开口,让食客能够凭「馅」认领。

    △热气腾腾的烧麦/图虫创意
    要说使得烧麦名贯京城的,就不得不提到「都一处」烧麦馆了。1738年开始营业,由乾隆皇帝题名,郭沫若题字,「都一处」称得上一家老字号。
    但让人慕名而去的最重要的原因却不是这些,很简单,因为那里的烧麦真的好吃。
    烧麦在同治年间登上了都一处的菜单,从用料到做工,再到味道,都无死角地征服了人心。当时京城名李静山者吟咏「京都一处共传呼,休问名传实有无,细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。」


    △烧麦也成风景画/图虫创意
    但不料在民国时期迎来了「黑心老板」李德馨,他克扣伙计工钱来满足自己的无边挥霍。不甘心坐以待毙的伙计想尽办法搞垮生意,炒菜多放油、包烧麦多放馅料、多给客人打点酒……
    却不料因此获得了更多回头客,收到的全是味道好、分量足的好评,烧麦也成为了当时的必点「网红」。
    成为了都一处的招牌的烧麦,可谓秀外慧中,不仅馅的味道好,面皮更是深藏不露。对厚度,甚至皮边的褶子,都一处都有着自己的骄傲。
    擀出来的面皮,中间厚约1毫米,过渡至周边的0.5毫米;褶子至少捏出24个,寓意「二十四气节」。

    △你有见过这样的烧麦吗?/图虫创意
    经历起落沉浮后,都一处在坚持传统公艺的同时也在不断创新。2008年,吴华侠根据奥运五环的颜色,用蔬菜汁制作了「五色烧卖」,分别搭配了五种不同口味的馅料,在奥运期间限时供应。
    奥运烧麦红极一时,创新之风却越吹越猛。但是无论多大的风,也刮不走扎根在人们心里的「烧麦情结」。

    蒸蒸日上的烧麦之魂

    时至今日,无论是烧麦的名字,还是内里的馅料,都因为与其他文化因素交融的过程中发生了变化,在不同的地域变得不尽相同。
    因为读音不同,有人叫作烧麦,有人叫作肖米;
    因为因地制宜的养殖业,北方大多包羊肉、牛肉馅儿,而到了广东则包猪肉馅;
    因为不同的饮食习惯,有人蘸醋,有人蘸辣椒,也有人喜爱它的原汁原味;更有了肉馅和糯米之争。

    △烧麦都是用来浇的/Flickr
    而对于这些,并无“标准答案”。不忘厚重的历史,传统的技艺不灭,我们也能发挥无限的想象力和创造力,让新的食材加入「实验」,碰撞出新的化学反应。
    美食博主“日食记”便以咸蛋黄肉松烧麦征服了不少小年轻的心。
    他们的心路历程跟博主一样,起初对红遍半边天的咸蛋黄不以为意,总觉得咸蛋黄被“神化”了。
    直到亲自吃了一口。

    肉松和调好味的熟糯米混合,略带油光,更是散发出一阵阵的咸香,就这样谁不能吃两碗饭呢?跟咸蛋黄一起作馅,包面皮收口,在蒸笼中蒸上10-15分钟。
    烧麦皮浸油后近乎透明,内里色彩饱和度极高的馅料和跳跃在空气分子间的香味,占领了视网膜和鼻腔,摄人心魂。

    “咸蛋黄跟糯米搭配得十分得体,为了平衡两种口感的比例,每只烧卖里用半个咸蛋黄刚刚好。细腻的沙感咸香被糯唧唧的包裹,带着肉松还能拉出丝来。
    油亮的面皮将所有鲜香都锁在里面,一口一个小太阳,让人一整天都元气满满。”——看了博主的描述谁还不饿呢。
    而烧麦之魂,蒸着蒸着,就漂洋过海,在日本取得累累战绩:入围「日本最喜爱的中华美食」前十,孕育出过了期颐之年的日本烧麦品牌“崎阳轩”,在超市扎营……

    △日式烧麦/wiki
    日本烧麦的外形并无太大不同,不过馅料和吃法却因为饮食文化影响稍有改变。以猪肉与洋葱作馅包好蒸熟,与小菜和白饭一起成为便当组合;吃时蘸些酱油和黄芥末酱,去腻提味。
    各地不同的烧麦,是多元、包容的中华文化的缩影。一方水土养一方人,人的味蕾也是有记忆的,各具地方特色的烧麦也成了在外游子独特的「乡味」。
    呼市人忘不掉生姜大葱和羊肉的绝妙组合,长沙人享受外地人面对菊花烧麦闹出的「笑话」,老广还是偏好清中带鲜、淡中求香的风味。


    △老广的早茶离不开烧麦/图虫创意
    从元朝至今,烧麦也算是点心届的「元老级」,在传承中创新,在创新中长大。不同的地域拥有了特色的烧麦,不同的时代拥有各自熠熠生辉的潮流。
    常常有人戏说「广州人什么都吃」,有异曲同工之妙的是,好像什么能吃的都能包进烧麦的馅料,烧麦文化也因此变得多元和包容。
    而关于开头关于烧麦的馅料之争,也就「不解而解」。
    我不要我觉得,我要你觉得。
    只要你的味蕾在跳舞,那就是好吃的烧麦。

    参考资料:
    老字号饭庄——都一处 / 中国网
    烧卖已经那么好吃了,还往里面加了颗蛋黄?/ 日食记
    100年不变!?日本崎阳轩便当的新吃法 / 日本美食
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    编辑 | 周慕云
    排版 | 蟹老板
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