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  • 除了鱼羊、鱼羊、鱼羊,中国人的鲜还有啥?

    2020-3-25 18:11| 发布者: yuhuicheng| 查看: 66| 评论: 0

    摘要: ▲ 自带鲜味的炒鸡蛋。图/sohu.com-风物君语-春天就要吃点鲜的!鲜从哪里来?作为五味(酸、甜、苦、咸、鲜)中最后一种被发现的,它颇有几分东方式的神秘。中国古人很早就在用鲜这个词,但它的原理很晚才被揭示。这 ...


    ▲ 自带鲜味的炒鸡蛋。图/sohu.com
    -风物君语-

    春天

    就要吃点鲜的!

    鲜从哪里来?

    作为五味(酸、甜、苦、咸、鲜)最后一种被发现的,它颇有几分东方式的神秘。



    中国古人很早就在用鲜这个词,但它的原理很晚才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在,并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快,我们日常的调料味精(谷氨酸钠)出现了,随后,干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。

    ▲ 海带、黄豆、排骨……真不知道哪一种更鲜了。图/网络

    在味精之外,人们意识到鲜的历史,其实是很久远的。在南宋晚期,人们开始把鲜当做一种味道,比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加,清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”,美食家袁枚,更是首先将鲜味视为基本味型。

    ▲笋已经够鲜了,再加点海鲜呢?图/VCG

    在古代中国的美食家们看来,鲜是顶级的味道。但鲜味不易被察觉的特性,让它有那么一点虚无缥缈。那么在味精发明之前,这种诱人的味道,从哪里来呢?


    鲜?当然先从鲜字说起!

    “鲜”,最早其实指某种新鲜的鱼类。随着时间发展,它在餐桌上的意义逐渐从新鲜变成了鲜美。到了今天,鲜这个字里的“鱼”和“羊”,恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸,简单来说,就是肉的味道。

    羊肉风味特殊,膻与不膻两派,长期以来一直纷争不息,可以说是两极分化严重了。要说“地上跑的”里的鲜味标准,那还得看鸡肉。


    ▲ 今晚吃什么鸡?图/soogif

    清水吊鸡汤,手撕白切鸡……就一个字,鲜!而小鸡炖蘑菇和加了干香菇的快餐一霸“黄焖鸡”,则发挥了多种鲜味物质效果相乘的“协同效应”,真真是绕舌三日不绝了。也难怪鸡被切碎、浓缩,加上蛋液定型,再添加香菇、贝干等众多佐料,成为了鲜味的精华——鸡精。

    水里游的,更是鲜到掉眉毛,以至于我们称呼它们都是江鲜河鲜与海鲜。这些水产品都是略作烹饪,就鲜香四溢。在游得自在的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳“扭扭舞”的鲍鱼扇贝面前,味精,从来都是多余的。


    ▲ 新鲜鲍鱼的扭扭舞。 图/网络
    水生的鲜味,随便一浓缩就是童年的回忆。大包装的虾条,咯吱中带着鲜的回味,这背后就是虾米磨成的干燥细粉。虾粉与淀粉一相遇,强强结合。五颜六色的油炸虾片,带来简单的酥脆与鲜味,是逢年过节的餐桌上最好的点缀。





    ▲ 一捧虾片一部剧,就是一个悠闲的下午,戳图感受。 图/王小懒

    水生鲜味的代表调料蚝油,同样也是浓缩的精华。

    蚝肉(牡蛎)煮熟之后摊晾在竹篾上,便成了色泽金黄、滋味浓郁的蚝豉。蚝油的诞生则源自清末煮蚝时的一次意外,因为时间过久而被浓缩的煮蚝水,反而鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华,自此逐渐风行广东,近来更是搭了一趟川味火锅串串的东风而更加深入人心:香油蒜泥蚝油碗,让火锅不止红火,而且鲜活。

    ▲ 一抹蚝油,让香油蒜泥更加浓郁。图/soogif

    当然面对鲜味,也有人会从字面意思上选择 “我全都要”,这就是广西大化的招牌菜——“韭鲜汤”。将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中,以文火慢熬,让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体,再将切好的韭菜若干勺放入碗中,最后盛入滚烫的鱼羊汤,韭菜可都是小碗现调,不然,就不够鲜了。



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